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Representación de la FAO en El Salvador

Las pupusas son el pasaporte
salvadoreño en todo el mundo

DELEITESE  Receta para 15 pupusas

Las pupusas son el plato típico de El Salvador y consisten en una especie de pastel circular hecho de masa relleno típicamente con chicharrón, queso o frijoles, aunque también hay de ayote, pescado y camarón. En los últimos años, la pupusa se ha “internacionalizado” tanto que ya se pueden encontrar de salami, peperoni, hongos, pollo, jamón, aceitunas y, por lo menos, diez ingrediente más.

Los salvadoreños, casi religiosamente, salen a cenar las noches de los fines de semana a una pupusería. Y es que las pupusas están en cualquier lado: en las principales calles de la capital, a la par de los parques más visitados, a las entradas de las fábricas, en todas las colonias, barrios y ciudades del país.

La pupusa es toda una cultura para el país y una manera de practicar la cocina. Por ejemplo, una pupusa no se hornea, no se fríe, no se sancocha, no se asa, ni se rostiza, ni se tuesta, ni se guisa. La única palabra que resume el arte culinario salvadoreño es “echar una pupusa”. Y es que las pupuseras, las mujeres que se dedican a hacer pupusas, apenas rozan sus manos en aceite para “palmear” la masa e impregnarla ligeramente antes de lanzar las pupusas a una plancha.

En El Salvador, se “palmea” solamente las tortillas y las pupusas. Palmear es coger una pequeña porción de masa y, con un movimiento similar al de aplaudir, se le va dando la forma circular.

Las pupusas son parte de la cultura salvadoreña y, prácticamente, se han convertido en un símbolo nacional que trasciende las fronteras. Por ejemplo, hace dos meses un país afirmó que la pupusa se había originado fuera de El Salvador. De inmediato, los periódicos salvadoreños dedicaron amplios espacios, editoriales y caricaturas asegurando que las pupusas son salvadoreñas.

Las mujeres de Olocuilta y el arroz han cambiado la gastronomía salvadoreña

Durante años, las pupusas fueron hechas sólo con masa hecha de maíz. Pero, desde hace algún tiempo, las “pupuseras” (cocineras del plato típico) de un pueblo al sur de la capital salvadoreña y un nuevo material para hacer la masa han cambiado la tradición y el aprecio por esta delicia culinaria: ahora las pupusas preferidas son las hechas con arroz.

A principios de la década de los 70, durante una escasez de maíz, una señora del pueblo de Olocuilta decidió hacer las pupusas utilizando masa hecha de arroz. No conforme sólo con cocinarlas para su familia y notando que eran bien recibidas por los comensales, la señora decidió poner una “pupusería” de sólo de pupusas de arroz. El negocio fue un éxito. La gente comenzó a buscar el nuevo platillo y las demás pupuseras de los alrededores también decidieron cambiar la masa de maíz por la de arroz.

Durante más de una década, las pupusas de arroz sólo fueron hechas por las mujeres de Olocuilta. Pero en 1982, fue construida una moderna autopista que conectaba el aeropuerto con la ciudad capital y pasaba justo al lado de Olocuilta. Cientos de viajeros utilizaban la vía diariamente y muchos de ellos decidían hacer un pequeño alto para descansar y comenzaron a deleitarse con las pupusas hechas de masa de arroz.

Las pupuserías en Olocuilta comenzaron a prosperar rápidamente. “En un buen día hago 400 pupusas”, comentaba Doña Margoth, una de las pupuseras más famosas del lugar con 23 años de experiencia haciendo el platillo típico. El negocio de Doña Margoth le da trabajo a cuatro mujeres que se dedican a atender a los visitantes. “Es que las pupusas de arroz tienen un buen sabor”, comenta sobre el éxito de su negocio.

Poco a poco, todas las pupuserías de la capital salvadoreña comenzaron a cambiar la masa de maíz por la de arroz para atraer a los clientes y pomposamente las puspuserías anunciaban en sus entradas: “Pupusas 100% de Olocuilta”. Para los comensales, Olocuilta es sinónimo del arroz.

Actualmente, las pupusas hechas de arroz es el plato típico mas apreciado por los salvadoreños y por los extranjeros que visitan el país. Asimismo, la FAO de El Salvador escogió a la pupusa de arroz como el plato que representará a El Salvador durante el Año Internacional de Arroz.

2004, Año Internacional del Arroz (AIA)

La iniciativa surgió en 1999, cuando el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz, en respuesta a las crecientes preocupaciones de sus miembros sobre las importantes cuestiones relacionadas con el desarrollo del arroz, solicitó la colaboración de la FAO para la declaración de un AIA. Fue así como, el 16 de diciembre de 2002, la Asamblea General de las Naciones Unidas (AGNU declaró el año 2004 como AIA. La consagración de un Año Internacional a un único cultivo no tiene precedentes en la historia de la AGNU. Se invitó a la FAO a colaborar en la implantación del AIA en colaboración con otras importantes organizaciones.

El tema del AIA, "El arroz es vida", refleja la importancia del arroz como fuente básica de alimento, y se basa en la comprensión de que los sistemas basados en el arroz son esenciales para la seguridad alimentaria, la mitigación de la pobreza y el aumento del sustento. El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Sólo en Asia, más de 2 mil millones de personas obtienen del 60 al 70 por ciento del consumo de energía con el arroz y sus derivados; es la fuente alimentaria con un crecimiento más rápido en África y de gran importancia para la seguridad alimentaria en un cada vez mayor número de países de escasos ingresos con déficit alimentario.

Los sistemas de producción basados en el arroz y las correspondientes actividades posteriores a su recolección emplean a cerca de mil millones de personas de las zonas rurales de los países en vías de desarrollo, y aproximadamente cuatro quintas partes del arroz mundial es cultivado por agricultores a pequeña escala en países de escasos ingresos.

Para mayor información de actividades a nivel mundial